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【中國夢·大國工匠篇】“廚神”劉波平創新186道菜品:工匠精神就是磨練技能

2017-11-22 15:13:07

  編前語:“中國夢·大國工匠篇”大型主題宣傳活動由國家互聯網資訊辦公室和中華全國總工會聯合開展,中央新聞網站、地方重點新聞網站及主要商業網站共同參與。活動旨在深入學習宣傳貫徹黨的十九大精神,通過採訪報道基層工匠典型,弘揚勞模精神和工匠精神,在全網全社會營造勞動光榮的社會風尚和精益求精的敬業風氣。

“巴渝工匠”劉波平。中國青年網記者 張博 攝

  中國青年網重慶11月16日電 重慶有位遠近聞名的“廚神”,人稱“劉司令”。2007年菲律賓馬尼拉舉辦美食活動,他在菜板和豬肉中間放一塊絲綢,並在綢布上完成了切豬肉,手起刀落,整塊豬肉轉眼成絲、均勻滑落,綢布卻完好無損,“綢緞上取肉絲”的絕活,讓“劉司令”被人熟知。

  “劉司令”本名劉波平,出生於一個廚師世家。16歲學廚至今,從業已32年,他精通渝菜,並對其中186個菜品進行創新改良,使之更適合現代人口味。他還獲得過巴渝工匠、重慶市第五屆勞動模範、中國廚藝高級技能研修班導師、上海FHC國際烹飪大賽裁判、中餐世界錦標賽裁判等榮譽。然而在劉波平看來,和這些頭銜、獎項相比,用心烹飪和傳承中華飲食文化才是最要緊的事。   

  廚師不只是工作,更是事業

  劉波平和其他兄弟姐妹一樣,自小受父母影響,對烹飪產生了極大興趣。16歲開始學廚,由於沒師傅教,就去書攤買書回來自己學,“剛開始是最基礎的擺盤,後面才慢慢學做菜”。

  “廚師不僅僅是一份工作,更是一項事業”,因為熱愛,私下喜歡學習和琢磨,即便是別人隨口說哪裡有不錯的美食,不論多遠,他都會抽空去品嘗,回來後再三琢磨,直到能做得口味跟人相近才罷休。如果是去外地,行李箱中裝的也全是烹飪書籍。“我把‘做菜’不叫‘做菜’,叫‘玩菜’”,在他看來,做菜的時候是非常幸福、享受的。

劉波平手機中所存烹飪方法記錄文檔已有1800多篇。中國青年網記者 張博 攝   

  “多吃多看多記”是其對徒弟的要求,他給自己又加了三條:觀察提煉總結。為了品味最正宗的傳統美食,劉波平經常去農村“偷師”,吃完、問完還不夠,所有要點都記下來才算完。記者發現,劉波平手機中有一個專門記錄各地烹飪方法的檔案夾,截至目前,檔案夾內的文檔數量已達1800餘個。   

  多年在餐飲界的辛勤耕耘逐漸得到認可,劉波平因此有許多參加國際烹飪賽事的機會,除了把傳統的中餐飲食文化傳播出去,他也經常把從西餐中學到的新理念、新方法融合到日常中餐烹飪過程當中。   

  “劉司令”再次被人們記住,是因為他和他的“劉氏軍團”完成了對186道渝菜菜品在食材搭配、烹飪工具和烹飪過程上的創新——做宮保雞丁要在辣椒花椒下鍋的第三秒放雞丁、做魚香肉絲必須要保寧醋和鎮江香醋調和使用……“科學烹飪,遵循科學原理,讓食材間產生物理和化學反應,讓各類食材物盡其用”,用心烹飪、精心打磨,對事業極度熱情,這是一個廚神堅守的匠人品格。      

  廚師不只是做飯人,更是做人   

  在劉波平飯店最顯眼的地方懸掛著“勞動最光榮”五個字。在他看來,勞動是人類最高尚的行為。“對於廚藝行業來講,想要做一名好的廚師需要擁有勤勞和智慧去進行永無止境的鑽研。”雖已當總廚多年,劉波平卻未曾離開過一線,直到現在還堅持去後廚,他認為這是一個與徒弟交流心得、不斷打磨技藝的過程。

  劉波平在手機記事本一直留有寫給徒弟的入行詞:一旦你決定好職業,你必須全心投入工作中;你必須要愛自己的工作,千萬不要有怨言;你必須窮盡一生磨練技能,這就是工匠精神。

  “在烹飪的藝術道路上,無論是隱匿在背巷小街普通餐館的廚師還是躋身於五星級酒店的‘大廚’,都有責任和義務帶好徒弟,將傳統手藝更好地傳承下去。”做好產品,專註於自己的技能,是他提醒自己,也是對徒弟說得最多的話。從業34年,他為社會培養餐飲人才3000餘名,其中大師級廚師20餘名,很多徒弟屢屢在國際烹飪大賽中獲獎。

  “不光是做菜,做人道理也要傳承”,劉波平認為,教授徒弟不能只是技藝的傳承,更多是責任的傳承。

九寨溝地震後,劉波平迅速組織廚師奔赴抗震一線。劉波平供圖   

  2008年,四川汶川發生特大地震災害後,劉波平召集徒弟和志願者共12人,第一時間奔赴抗震一線,為搶險救災解放軍戰士煮飯燒菜,同時帶領自己團隊開展公益講座,傳承中華飲食文化。今年九寨溝發生地震後,他再次組織徒弟迅速參與到抗災救援中。

  “一名廚師,不僅要分享美食,還要承擔責任,在社會需要你的時候,廚師更應該體現自己的價值。” 劉波平表示,廚師不能只是做飯人,更要做好人。

  今年7月,劉波平獲評重慶第二屆十大“巴渝工匠”,他告訴記者,未來他想建立一所渝菜技藝傳承工作室,在那裡,沒有生意,只有一群熱愛中華飲食文化的人。(記者 張博)  

劉波平在廚房。中國青年網記者張博 攝

劉波平向記者介紹烹飪食材。中國青年網記者張博 攝

劉波平店中“勞動最光榮”字樣。 中國青年網記者張博 攝

來源:中國青年網
編輯:劉思琦

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