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陳萬慶:掌勺小廚變身突出貢獻專家

2020-09-21 10:28:02 來源:江蘇工人報

  前不久,省政府公布的2020年江蘇省有突出貢獻中青年專家名單中,揚州瘦西湖旅遊度假投資管理集團有限責任公司陳萬慶榮登高技能人才榜單。這位原本的掌勺小廚蛻變成了省級突出貢獻專家,“精益求精”的工匠精神和“勇於創新”的勞模精神是他成功的秘籍。

  父命難違苦學烹飪技藝

  正如趙本山小品形容的那樣:腦袋大脖子粗,滿身油煙蔥花味,是廚師留給人們的印象。20多年前,剛剛高中畢業、年僅19歲的陳萬慶,對父親安排他去學烹飪是拒絕的,他認為讀書讀不好才去學手藝,去做烹飪更是學習不好的代名詞,感覺很跌份。

  但老一輩人覺得,掌握一門手藝才是鐵飯碗,所以父親堅決要求陳萬慶到揚州大學烹飪學院去學習。“父命不可違”,跳不出父親畫的圈,只好原地掘洞另闢蹊徑。陳萬慶心中暗下決心:“既然命中註定做廚師,我如果不好好學的話,真的是以後天天拿廚刀,還是蠻累的,所以還是好好學吧。”要做就做得比別人好一點!這想法深深地印在了陳萬慶的心裡。

  入學後,同學們大多是放學就去玩,而陳萬慶卻托關係,放學後來到當時揚州最好的酒店——西園飯店當起了學徒。他白天如饑似渴學理論,放學後又精精益益學操作。別人讀書讀三年,他還工作了三年。在全揚州最好的廚房裡浸潤三年的他,看到了很多值得尊重的老師傅,同時也看到這個行業裡一些不近人情、不合理的成規。

  畢業後,陳萬慶加入揚州迎賓館的廚師團隊,成為第一批員工。在這裡他增長了見識,一方面有機會去中國香港、廈門、深圳等地學習;另一方面迎賓館是政府接待的窗口,一些有烹飪情懷甚至可以稱得上“美食家”的老領導吃完飯後,常常會從菜的典故、製作要領、口味形成、需要注意什麼等方面逐一點撥,讓他受益匪淺。“那時候一年學到的東西,相當於外面廚師幹五年。”

  從那時候開始,陳萬慶沉下心來琢磨菜肴,包括各種烹飪書刊、典籍。他將老菜譜上的菜融入揚州特色,推出的上湯白菜、蒜香排骨等菜品風靡揚州城。就這樣,陳萬慶一路“打怪升級”,榮譽滿身,23歲成為揚州迎賓館的行政總廚,並於10年後做到廚裝換西裝的完美轉變。

  師恩難忘傳承淮揚美味

  陳萬慶在揚州大學烹飪學院的授課老師是擁有中國烹飪大師、中式烹調高級技師、餐飲業職業技能競賽國家級球證、國家職業技能鑒定高級考評員、中式烹飪國家一級評委等眾多頭銜的淮揚菜烹飪大師周曉燕教授。也許是周大師感受到了陳萬慶心中憋著的那股“比別人做得更好”的勁,便因勢利導,時時處處給他指點,把自己的獨門絕技傾其所有教授給陳萬慶。陳萬慶也暗下決心,一定要把老師的技藝傳承好、發揮好、運用好。

  當上行政總廚後,特別是後來擔任江蘇揚城一味餐飲管理有限公司總經理兼揚州瘦西湖旅遊度假投資管理集團有限責任公司副總經理、中國烹飪協會五星總廚俱樂部主席後,陳萬慶在餐飲文化的傳承上下足了功夫。

  陳萬慶認為,老品牌老字型大小是根、是魂,要時刻秉承“傳承不守舊,創新不忘本”的理念,以大店做小吃的形式呈現。他尋找街頭巷尾漸漸消失的傳統小吃,用現代的手段挖掘傳統美食形成地標產品。他恢複了揚州的50多道傳統小吃,在保留精華之餘,特意將各類小吃的體量減半,使其變得更加小巧精緻,並將每道小吃還原成故事。當小吃上餐時,服務員會向食客講述這些揚州小吃的曆史和來由,讓客人更多地了解揚州古城的風土人情,愛上揚州的文化同時愛上揚州的食物。

  作為新時期的淮揚菜傳播者,陳萬慶還藉助長福宮飯店、瑞吉酒店等北京知名餐企宣傳推廣淮揚菜,讓更多的人走進淮揚菜館、品味淮揚菜美食、感受淮揚菜文化。並做客央視《中國味道》《一城一味》《天天美食》,以及BTV、北京廣播電台等媒體演播室講述淮揚菜,教觀眾做淮揚菜。同時,陳萬慶多次率領團隊去法國、美國、新加坡、沙特等20個多個國家宣傳推廣淮揚菜,與揚州的高校聯合舉辦駐外領事館廚師班,專門向中國駐外領事館輸送高素質、高水平淮揚菜大師。

  精神難捨不斷創新發展

  老一輩淮揚菜烹飪大師賦予了陳萬慶工匠精神,而當選江蘇省勞動模範後,時代又賦予了他“勇於創新、爭創一流”的勞模精神。陳萬慶把工匠精神和勞模精神緊密結合,努力擔當起淮揚菜技藝的傳承者、實踐者、管理者、推廣者、創新者,始終為淮揚菜的發展與創新努力著,統領旗下的餐飲名店,為揚州榮獲世界美食之都貢獻了自己的“必殺技”。

  實現創新發展,首先要有創新團隊。陳萬慶在廚師隊伍建設方面,任用學校專業培訓的廚師,從實習到工作全程培訓管理。管理層團隊也力求年輕化,善用敢想敢做敢於創新的年輕人。正是這支富有朝氣的團隊,帶來了菜品和管理的不斷創新。陳萬慶經營管理的揚城一味餐飲公司沒有銷售部、沒有公關部,而是基於客戶保持開拓了維護部,把傳統做選擇性摘錄與整體相結合,增加高忠誠度。

  在菜品製作上,陳萬慶圍繞著“經典傳統、市井家常、時令特色、創新融合”的理念進行傳承與創新,把淮揚菜踏踏實實做好的同時,立足揚州本土,主打“文化牌”,將“三把刀文化”“淮揚菜發源地”“中國溫泉之城”、聯合國宜居城市、揚派盆景大師等主題嵌入其中,衍生為美食品鑒、溫泉沐浴、養生文化、園林欣賞於一體的主題產品,從而豐富客房資源的內核及核心競爭力。正如陳萬慶所說:“所有的餐飲連鎖,在一定規模以內的時候,一定是以一個原點不斷向外覆蓋。然後,這需要資金支撐、標準的建立,品牌擴展的半徑一定規化好等,由近至遠,但起初我們要最先畫一個圓點,不停的畫大。這個圓點就是揚州市場。烹飪大師要做的就是去聽,聽現在最新的餐飲理念;去看,看最新的烹飪技術;去品嘗,品嘗做的最好的菜肴。”

  在陳萬慶看來,創新的最高境界就是做最好的自己,堅持“奉獻自己的精力,奉獻好的味道”的理念,紮根揚州,把淮揚菜踏踏實實做好,贏得人心,走向國際化。(記者 王槐艾)

編輯:姚怡夢

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