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網傳給黃瓜“擠奶”後有甜味,記者為你揭秘

2020-05-23 09:11:03 來源:重慶晚報網

  最近,給黃瓜“擠奶”的視頻在網上瘋傳,甚至登上了熱搜榜。視頻博主稱,用刀切下一段黃瓜,然後將兩段黃瓜的切面來回摩擦,就會慢慢分泌出一種看起來很像牛奶的白色汁液,稱之為給黃瓜“擠奶”,還說“擠奶”之後的黃瓜吃起來會有絲絲甜味。

  對這種吃黃瓜的方法,微博上還進行了投票,有兩千多人表示一直就這樣吃。有網友稱,小時候生吃黃瓜都是如此,不然黃瓜澀澀的。還有人稱,小時候吃老黃瓜一定要磨出白色沫沫,可去澀和苦味兒;還有1.4萬人表示沒有嘗試過這種吃法,並稱直接削皮去掉兩端更簡單直接,也更好吃。

  那麼,給黃瓜“擠奶”後,口感真的會變嗎?對此,記者進行了實驗,並請教了有關專家,為你揭秘。

  記者實驗

  黃瓜能擠出“奶”嗎?

  記者買來黃瓜和秋黃瓜(重慶人稱為本地黃瓜)兩個品種分別進行實驗,從瓜蒂段、中間段、尾部段三處分別切開並進行摩擦。

  結果:瓜蒂段切了之後摩擦滲出的白沫較多,中間段和尾部段的白沫相對較少。秋黃瓜摩擦出的白色汁液相對更多。

  擠“奶”後的黃瓜更甜?

  將黃瓜瓜蒂段、中間段和尾部段進行摩擦“擠奶”之後的部分切下,再切下這三部分沒有“擠奶”的部分品嘗。

  結果:“擠奶”後的黃瓜顏色看起來要綠一點,吃起來比未“擠奶”的黃瓜顯得稍清脆但不特別明顯,在味道上幾乎沒有什麼不同之處,也沒有明顯的甜味。

  營養專家

  黃瓜摩擦出的“奶”是什麼?

  中國科學院重慶醫院、重慶市人民醫院(三院院區)臨床營養科主任劉莉認為,黃瓜所含的營養元素種類很多,要想具體分析黃瓜摩擦出的白色汁液到底是什麼,最專業的做法就是要進行化學實驗。但從黃瓜的營養成分分析,黃瓜中含有黃瓜酶,往往將黃瓜切開之後,放置幾分鐘就能看到表面冒出的水珠,而這個水珠主要成分就是水分和黃瓜酶。黃瓜酶具有很強的生物活性,能促進機體的新陳代謝,有潤膚和舒展皺紋的功效,所以很多人用黃瓜敷臉,就是這個道理。而黃瓜酶屬於酶,酶屬於蛋白質,蛋白質在摩擦和受熱的情況下便容易變性。因此,從這個角度分析,黃瓜擠出的“奶”可能是黃瓜酶的變性,加上黃瓜中的水分含量高,因此形成了白色汁液。

  黃瓜“擠奶”會影響口感嗎?

  至於黃瓜“擠奶”會不會影響口感?網上有人稱,黃瓜含有丙醇二酸、單寧和少量的苦味素,與唾液結合時會產生髮澀的口感,所以吃之前要磨白沫。

  知乎上有人稱,黃瓜的祖先——野生黃瓜原本就是苦的。據《本草綱目》記載,黃瓜最早由漢朝張騫出使西域時帶回。經過漫長的“馴化”過程,黃瓜的果實形態發生了較大改變,最關鍵的是果實不再含苦味。然而這個“馴化”過程並不完全,在低溫、高溫、弱光、乾旱等不良的栽培條件下,黃瓜就會出現類似於“返祖現象”的苦味。另外,還稱黃瓜屬於葫蘆科植物,葫蘆科植物中的苦味物質主要是葫蘆素。

  北京農林科學院一位從事黃瓜研究的專家在接受媒體採訪時稱,黃瓜中的苦味素與唾液結合時會產生髮澀的口感,所以吃之前要磨白沫,這一說法不完全準確,“黃瓜的確含有這些物質,但不同品種之間各物質含量差異很大,有的黃瓜不苦,有的很苦。而影響苦味的因素很多,遺傳是主要因素,環境條件也會產生影響。”

  還有從事蔬菜學科研究的專家在接受媒體採訪時表示,人們感覺黃瓜“擠奶”後口感有所變化,可能是心理作用的影響,因為每個人對於食物口感、味道的評價是十分主觀的,缺少數據表徵的證明。(記者 張春蓮)

編輯:高沖
 
 

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