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義昌永冬菜:鹹菜裡的傳承和信譽

2018-11-09 08:18:25 北京日報

  這幾天,義昌永冬菜傳承人劉向前正在忙著準備新一年的冬菜。

  本報記者 白波

  氣溫驟降,人們的生活節奏也跟著放慢了下來,但在劉向前的廠子裡,一年中最忙的時候剛剛開始。100噸北京3號大白菜到貨,先用機器切成指甲蓋見方的小塊,再經過徹底脫水、原湯清洗,加工成菜胚,按照一斤菜胚、二兩蒜泥的比例充分攪拌,然後封缸壓實,再見天日就是整整一年後了。

  劉向前,滄州運河區南陳屯鄉劉辛莊人氏,今年50歲,河北省非物質文化遺產義昌永冬菜傳承人。

  在劉向前口中,家傳的冬菜製作技藝可以上溯到劉家先祖、明嘉靖薊遼總督劉燾那裡。清末民初,劉向前的曾祖父劉蔭棣創立了義昌永字型大小,義昌永冬菜一度遠銷海外。技藝源遠流長,但劉向前接手家業的時間卻還不算太久,10年前,不惑之年的他才從父親劉建國手中接過了這份“祖業”。

  劉向前是劉建國最小的孩子,與學業出色、在體制內有穩定工作的四個哥哥姐姐不同,年輕時的劉向前“不喜歡讀書”,對祖傳的冬菜手藝更是嗤之以鼻——“男人,醃鹹菜有什麼出息?”於是,他很早便南下深圳,追尋自己的夢想去了。

  冬菜,其實是滄州和天津靜海地區很普遍的一種土特產。開啟一罐冬菜,蒜香幾乎瞬間就溢滿整個房間。吃在嘴裡,鹹鮮脆爽,香味濃鬱,是十分親民的一道佐餐佳品。吃肉時配以冬菜,尤其具有解膩的功效。

  劉向前介紹,跟其他冬菜相比,義昌永冬菜有兩點不一樣:一是發酵時間長,封缸以後必須醃滿360天;二是“零添加”,時至今日仍只採用大白菜、大蒜和鹽三種配料。

  “現在市場上的冬菜有做各種口味的,花樣很多。我們堅持最普通的配方,就是為了保持原汁原味。”不僅配方簡單,劉向前做冬菜,量也不大,“每年只做百八十缸,有20噸吧,多了沒有。原料都用最好的,工藝也要講究,不能有絲毫馬虎。做得多了,品質就不一定能保證了。”

  悠悠大運河從劉辛莊旁流過,劉向前至今仍然和年邁的父母一起住著村裡的平房。“在外頭一年掙一百萬,不如在家掙十萬八萬。”在南方闖蕩了一些年頭後,這個念家的滄州漢子選擇了回歸故裡。此時,家族榮譽感和歲月的打磨已經讓劉向前摒棄了曾經的偏見,他走下菜池子,當仁不讓地扛起了“祖業”。

  既然要做事業,就沒有容易二字。劉向前剛準備大幹一場,一直以家庭作坊進行生產的義昌永冬菜便因為當時食品安全規範的強化而停產。等潔淨廠房和各類許可證辦下來,已經是幾年後了。

  憑著幾百年的信譽和精益求精的態度,義昌永冬菜很快又在滄州市場佔據一席之地,並在2013年進入滄州市非物質文化遺產名錄,2016年躋身河北省非遺名錄。

  “咱這冬菜,說是鹹菜,其實也是一種文化,有它的內涵。比如我們這個‘義昌永’,意思就是仁義、昌盛到永遠。”劉向前說。滄州運河區非遺保護中心副主任張婧告訴記者,冬菜是滄州代表性的飲食文化,每年的非遺日、滄州的廟會,還有各種非遺推廣活動,劉向前都積极參与,帶著他的義昌永冬菜,和其他傳承人一起宣傳滄州的文化。

  劉向前的小兒子正上初中。他還記得兒子上小學的時候,有一回自己踩在梯子上、正要下到菜池子裡做冬菜,池邊突然露出了一個小腦袋,“爸,我長大以後要接你的班。”劉向前很高興,但並沒有表現出來,他不動聲色地說,“你先考上大學,考不上大學就不讓你接班。”

  信義無價。劉向前說,他的廠子裡沒有一個人是負責推銷的,大家認可,全靠吃過的人口口相傳。白菜不貴,但劉向前把白菜戲稱為“百財”,因為這不僅是他的事業,裡面還有家族幾百年的信譽和榮耀。

編輯:盧雲
 
 

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