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又見花糕各處忙

2018-10-12 15:37:47 北京晚報

  “又是過重陽,台榭登臨處,茱萸香墜。” 在傳統節日中,農曆九月九日的重陽節是一個難得的以“數”定節的節令。“九”既是“至數”,又是“陽數”。《黃帝內經·素問》有言:“天地之至數,始於一,終於九焉。”《易經》則言:“九為老陽,六為老陰。”而農曆九月初九為兩個陽數相重,故被稱之為“重陽”,又名“重九”。

  重陽始於何日,迄今已不可考。早在記載西漢雜史的《西京雜記》中就載有:“漢武帝宮人賈佩蘭,九月九日佩茱萸,食餌(糕),飲菊花酒”,並稱“蓋相傳自古,莫知其由。”不過有意思的是,重陽在南北朝以前,並不被視作一個吉日良辰,而是一個需要消災避難的日子。至今民間依然有“逢九有變”的說法,也是因為九為老陽之數,物極必反,極盛必衰,需謹慎對待。所以古時人們需要離家躲災,登高拔褉,佩茱萸以辟邪,飲菊花酒以驅疫延年。

  不過隨著歲月的流逝,重陽“驅疫”、“辟邪”的色彩漸漸淡去,身佩茱萸,邀請三五好友攜菊花佳釀與重陽花糕以登高望遠,成了文人雅士的樂事,也由此在重陽節留下了許多膾炙人口的佳篇。陶公詠菊、白衣送酒,有了“世短意常多,斯人樂久生”的《九日閑居》;摩詰思鄉、登高懷遠,有了“每逢佳節倍思親”的《九月九日憶山東兄弟》;子美流寓、借景抒懷,有了“無邊落木蕭蕭下”的《登高》;子安赴宴、文不加點,更是有了“落霞與孤鶩齊飛”的《滕王閣序》,“神俊無前,六代體裁,幾於一變”。

  對於北京的尋常百姓來說,舉筆賦詩可能有難度,但吃花糕確是必不可少的舊俗。“中秋才過近重陽,又見花糕各處忙。”由於“糕”與“高”同音,重陽登高的同時,“糕”也成了應節點心,寓有步步登高之意。《帝京歲時記勝》中記載:“京師重陽花糕極盛。有油果爐作成者,有發麵壘果蒸成者,有江米黃米搗成者,皆剪五彩旗以為標幟。市人爭買,供家堂、饋親友。”可見舊日的重陽花糕,並非特指某一種糕點,各家的重陽糕在原料、形式和加工方法上都略有差別。

  如今北京市面上的重陽花糕很有特色,與流行於南方、以米粉製成的花糕完全不同。趙珩《北京糕點的今昔》說:“九月重陽之前,無論南北案皆有花糕出售,棗泥餡子兩三層,中間夾上青梅、山楂糕、葡萄乾等果料,此為細作的花糕。比較便宜的是糙花糕,就是兩層間夾上小棗。”稻香村年年有售的重陽花糕,就是三層,兩層花糕麵皮夾著桂花兒、棗泥、青梅、桃脯、核桃仁、山楂糕等各色餡料,入口酥軟,口感豐富,還有糖醇版,很適合給家中老人享用。

  當然,如果沒能趕上市面上熱賣的重陽花糕,大家也可以在家為老人們親手製作,更顯得情意不同。袁璐 J266

  重陽花糕的做法:

  重陽花糕的製作分為水油麵、油酥面和餡料三個部分。其中,水油麵需要黃油140克、中筋麵粉340克、糖10克、水120至130毫升;油酥面需要黃油145克、低筋麵粉260克;餡料則需預備棗泥餡300克,以及各色乾果蜜餞。

  在做法上:水油麵和油酥面各兩份,餳半個小時後稱劑子。水油麵15克,油酥面10克,各40個,分好後鬆弛15分鐘。以水油皮包油酥,並經過擀卷,形成層層相隔的酥皮麵糰。然後,準備好20個棗泥餡,每個15克,並將各類蜜餞乾果切成約2厘米左右的大小,取兩份鬆弛好的麵糰,將餡料夾在中間,並在餅的一側適當裝飾。最後,在每一個餅上蓋上一張剪裁好的烘焙紙(烘焙紙上蘸少許水)。放入預熱好的烤箱,上下火170度烤箱中層,烤制40至45分鐘左右即可出爐。

  GO提示

  稻香村的重陽糕屬於時令產品,感興趣可以提前諮詢稻香村門店或在網上認準“三禾”北京稻香村標誌購買。如果自己做重陽糕的話,也可以嘗試使用中式點心愛用的豬油來起酥,效果也最好,但和面比例會有所變化。此外,因為加了餡料,中間部分的餅皮不容易熟,但烤制過久又會使得餅皮顏色太深。可在適當時候於烤盤底下和點心上面加層錫紙墊鋪一下。

編輯:穀永光
 
 

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