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揭秘美味西班牙火腿的生產過程(高清組圖)
http://www.workercn.cn2014-09-20 08:27:16來源: 新華網
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  西班牙火腿世界聞名,亦是西班牙最具代表性的美食之一。西班牙製作火腿已經有一千多年歷史,最早可以追及羅馬帝國時代。

  西班牙火腿從原材料上可分為塞拉諾火腿(Jamón serrano)和伊比利亞火腿(Jamón ibérico)兩類。塞拉諾火腿是由常見的白蹄豬製成,在市場上和餐廳中比較常見;伊比利亞火腿是用產量稀少的伊比利亞黑蹄豬製成,並且製作更講究,當然價格也更貴。

  還有一點需要注意的是,Jamón是用豬的後腿製成,如果是用豬的前腿製作的呢,則叫Paleta。在火腿產品生產出來以後,包裝上都會印上Jamón(後腿)和Paleta(前腿)字樣方便消費者區別。因為豬前腿相對肉少,且肉質較硬,而豬後腿更肥肉更多,因此做出來的火腿味道更好。

  雖然在中文裡被翻譯成“火腿”,不過西班牙的“Jamón”(音“哈蒙”,中文翻譯為“西班牙火腿”)跟中國飲食文化裡的“火腿”並不一樣。中國的火腿在製造過程中會用到煙或者火來加工豬肉,但西班牙火腿採用鹽醃風乾,並非熟肉,採用的一種特殊的製法。

  應西班牙農產豬肉國際組織“因特珀爾克”公司(Interporc)邀請,記者日前前往位於西班牙加泰羅尼亞地區赫羅納(Gerona)市附近的“卡薩德蒙特”(Casademont)公司,並參觀了這家公司生產火腿的全過程。“卡薩德蒙特”公司主要生產的是塞拉諾火腿。

  “因特珀爾克”公司的一位負責人何塞•拉蒙(Jose Ramon)先生向記者介紹說,為了保證產品的質量,根據歐盟食品安全法規,西班牙生豬的飼料、餵養、處理、配送都會受到嚴格的監控。比如“卡薩德蒙特”公司,送到這裡的每條生豬腿都有自己的編號,並且這個編號會跟隨製作火腿的整個過程,這樣最終出現在市場上的每一件火腿產品,都可以追溯其原料來源和加工過程。

  西班牙火腿的製作說起來不算複雜,就是將生豬腿在低溫下以海鹽醃制,然後送往儲藏窖經過脫水、風乾後成熟。聽著方法似乎簡單,但製作時間絕非一日之功。“卡薩德蒙特”公司出品的塞拉諾火腿至少需要窖藏10個月時間,而西班牙最頂級的伊比利亞火腿則需要數年的時間。

  何塞•拉蒙先生介紹說,衡量一條火腿的品質有兩個重要指標:一是作為原料的生豬的種類;二是火腿在製作過程中重量減少的比例,一般來說,窖藏時間越長,重量減少的會更多,火腿的品質也就越好。

  現在讓我們走進“卡薩德蒙特”公司,看一看西班牙火腿是如何製作的吧!

等待加工的生豬腿。新華社巴塞羅那分社 周喆攝

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